Reprendre un bar

© M. Loiseau

Les cafés et bars sont-ils encore tendance ? Entre la concurrence féroce des franchises standardisées à l'américaine (Columbus, Starbuck...) et l'essor de la livraison à domicile, les établissements à l'ancienne peuvent-ils encore tirer leur épingle du jeu ? Bonne nouvelle pour les amateurs du comptoir en zinc, la réponse est oui ! « Le café/bistrot traditionnel est en train de renaître de ses cendres », indique Marcel Bénezet, président de la branche bar, café, brasserie du Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs (Synhorcat). Mais la reprise d'une affaire (florissante ou déclinante) reste une entreprise délicate. Décoration, publicité, financement, cadre juridique... quel que soit votre enthousiasme une connaissance des règles de base reste recommandée.

Un projet bien pensé

Tous les patrons de bistrot vous le diront. La première des qualités pour réussir dans ce métier reste incontestablement la motivation. Accueillir les clients, gérer les factures et les fournisseurs, assurer le recrutement, nettoyer... un gérant de café doit assumer plusieurs fonctions. « Les candidats à la reprise doivent avoir en tête qu'ils vont passer chaque jour, entre douze et dix-huit heures sur leur lieu de travail ! », note Marcel Bénezet. Être commerçant rime aussi avec amabilité. « Aujourd'hui les clients sont exigeants. Ils préféreront toujours revenir dans un espace où les gens sont souriants plutôt que dans un troquet dont les serveurs sont pressés et à peine courtois », souligne Marcel Bénezet. Créer une véritable ambiance dans son café est une des clés de la réussite.

Les règles sont moins strictes qu'autrefois. Le serveur en tablier blanc et gilet noir n'est plus une fatalité. Il faudra vous imprégner des locaux que vous souhaitez reprendre, trouver votre propre concept, lui donner une nouvelle âme. Pour éviter les déconvenues, renseignez-vous avant sur le quartier, les voisins et le type de clientèle. Inutile par exemple d'organiser des concerts dans un quartier où le voisinage y semblerait hostile. La nouvelle réglementation sur le tabac a fait naître des inquiétudes sur la fréquentation des cafés. Mais en réalité, une nouvelle clientèle plus familiale a fait son apparition. Prévoir un emplacement pour les poussettes peut se révéler judicieux. Enfin, une fois sur place faites-vous connaître... en vous adaptant aux nouveaux moyens de communication à votre disposition. Réseaux sociaux, site Internet, SMS, vous n'avez plus d'excuse pour passer inaperçu.

Un financement conséquent

© Depur / Christophe Bielsa

Comme dans toutes les reprises d'affaire, le financement est une question cruciale. Le repreneur doit assumer une charge financière assez importante. Il devra financer non seulement l'achat du fonds de commerce et du stock mais aussi les frais immédiats liés à la reprise de l'activité. De manière classique, les patrons qui partent à la retraite souhaitent confier les rênes de leur entreprise à un de leurs employés. Afin d'alléger les charges du repreneur, le cédant peut accepter de financer une partie de l'opération en accordant à son salarié un crédit vendeur. Autrement dit, le candidat à la reprise devra apporter entre 30 et 50 % du montant de la transaction (apport personnel et/ou prêt bancaire) et le cédant lui octroie des facilités de paiement et des délais pour le solde. Cette formule est avantageuse pour les deux parties. Le cédant s'assure de vendre son affaire à un juste prix. Et pour le repreneur, ce type de crédit sera un gage de garantie pour ses futures relations avec les banques et les fournisseurs. Toutefois, cette formule reste aujourd'hui assez marginale. Dans les faits, le repreneur doit pouvoir avancer en fonds propres entre 40 et 50 % de la somme totale. « Pour vous aider à rassembler la globalité du montant, n'hésitez pas à solliciter les mécanismes d'aides comme celles accordées par certains conseils généraux », conseille Marcel Bénezet.

Réglementaire !

Une fois le plan de financement bien établi, le nouveau gérant doit s'acquitter des nombreuses obligations que son statut exige. Impossible de reprendre un bar sans passer un permis d'exploitation. Les candidats recevront ainsi une formation de vingt heures durant lesquelles ils seront sensibilisés sur tous les points clés du métier : connaissance des règles d'hygiène, prévention des problèmes liés à l'alcoolisme, à la drogue, au tabac, lutte contre les nuisances sonores... « Les repreneurs qui peuvent justifier d'une première expérience significative dans l'exploitation de licence pourront suivre une formation simplifiée de six heures », indique Marcel Bénezet.

Les démarches administratives concernant les licences doivent également être respectées à la lettre. La vente de boissons est strictement réglementée et doit faire l'objet de l'obtention d'une licence. Cependant, depuis le 1er juin 2011, la licence I qui autorisait la vente de boissons sans alcool a disparu. Pour les autres types de licence avec alcool, sachez que vous devez faire une déclaration auprès de la mairie ou de la préfecture quinze jours avant l'ouverture de votre café ou de votre bar. Si vous souhaitez servir aussi à manger, vous devrez choisir entre la licence petite ou grande restauration. Ces licences permettent de servir des boissons alcoolisées à l'occasion des principaux repas. Quelle que soit la formule choisie, n'oubliez jamais de garder le sourire et conservez votre sens de la convivialité en toute circonstance.