Fromager : entre tradition et innovation

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Devenir fromager, c'est une affaire de goût. En France en particulier, la discipline prend tout son sens. Car l'Hexagone est incontestablement le pays des fromages. On y compte plus de mille variétés. Et les Français ne boudent pas leur plaisir face à un plateau bien garni. En 2007, on estimait la consommation annuelle de fromage à plus de 25 kg par habitant, selon une enquête de l'APCE (Agence pour la création d'entreprises). Les amateurs en mangent tous les jours, à table ou sur le pouce, à n'importe quel moment de la journée. Les plus fervents adeptes n'hésitent pas à en faire l'unique ingrédient de leur repas, en profitant du large éventail de la gamme, entre fromages au lait de vache, de chèvre ou de brebis, pâte dure, molle ou persillée.

Les fromagers sont les principaux ambassadeurs de ces saveurs. Une profession qui se porte bien. S'il a baissé pendant quelques années, en raison notamment de la concurrence de la grande distribution, le nombre de crémiers-fromagers s'étoffe à nouveau. Ils sont aujourd'hui 3.200 disséminés à travers tout le territoire, avec une concentration plus forte dans les grandes villes, notamment en région parisienne et lyonnaise. Un point commun à chacun : leur connaissance du produit.

Un métier de proximité

Comme beaucoup de métiers de bouche, la base du métier de fromager, c'est sans aucun doute la proximité. Une proximité que l'on retrouve à tous les stades de la profession, et notamment au départ, dans la relation avec le fournisseur. Une fromagerie propose en moyenne entre 100 et 250 produits différents. Des produits choisis avec soin auprès de groupements d'achats bien sûr, mais également auprès de producteurs locaux. « Nous travaillons en majorité en direct avec des producteurs locaux que nous connaissons bien », confie Catherine, responsable de la fromagerie Quatrehomme à Issy-les-Moulineaux. C'est là certainement le secret de la réussite d'un fromager et ce qui le différencie des autres : il sait identifier et fidéliser des producteurs locaux dont il apprécie les produits. Les fromages sont alors goûtés et choisis avec soin, en fonction de leur qualité bien sûr, mais aussi en fonction des goûts des clients.

Car la proximité s'exerce également dans la relation avec la clientèle. Le fromager est doué en général d'un bon sens du contact et sait conseiller ses clients. « C'est ça le commerce, c'est connaître ses clients, résume Catherine. Nous prenons le temps de parler, d'identifier les envies et parfois d'orienter les choix vers de nouveaux fromages. » Car une fromagerie, c'est aussi une histoire de découverte.

Varier les plaisirs

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Le brie, le camembert, le comté ou encore le saint-nectaire sont les incontournables des plateaux de fromages classiques. Au fromager de mettre en avant son expertise et sa compétence pour faire découvrir à ses clients de nouvelles variétés. Il tient alors un rôle de conseil, soutenu la plupart du temps par une dégustation. Si l'on entend souvent la phrase : « vous me direz ce que vous en pensez », dans la bouche du fromager, ce ne sont pas des paroles en l'air. L'avis des clients compte et peut influencer les choix du commerçant. Les produits varient en fonction des saisons. En hiver par exemple, fromages à fondue, raclette et tartiflette remportent un grand succès. Ils sont mis en scène pour allécher le consommateur. La présentation est importante. Le fromager connaît les emplacements vendeurs de sa boutique. « Je change régulièrement les fromages de place afin d'éviter la routine tant pour le client que pour moi-même », continue Catherine.

En plus de la gamme de fromages, les commerçants proposent des produits laitiers : lait, oeufs, crème fraîche. Ils étoffent également leurs rayons avec de l'épicerie fine : du vin, des pains spéciaux, des confitures et des miels. « Autant de produits complémentaires qui se marient bien avec le fromage. »

Quelle formation ?

Pour devenir fromager, il faut bien sûr aimer les fromages et maîtriser la palette de leurs saveurs et arômes. Ce n'est pas la seule aptitude requise. Comme tout commerçant, le fromager est un homme de contacts et de conseils. Le métier ne demande pas de formation particulière, cependant le candidat doit avoir des connaissances en matière de vente, de gestion, de comptabilité et de droit.

La réglementation des commerces de bouche est stricte, notamment en matière d'hygiène. Le futur fromager doit connaître ces règles. Certains organismes proposent des cessions de formation en continu ou épisodiques, afin de parfaire la connaissance de la profession. Le candidat est ainsi informé sur les règles de la reprise ou de la création, sur la réglementation du métier, etc. Ensuite, c'est à lui d'appliquer la recette d'une bonne fromagerie, en trouvant le juste équilibre entre tradition et innovation.