Caves à vin

© Marc Loiseau

Les Français boivent moins, mais mieux ! En quarante ans, la consommation a chuté de plus de la moitié. Aujourd'hui, les Français absorbent en moyenne 54 litres de vin par an, contre 120 dans les années 1960, rappelle la FNCI (Fédération nationale des cavistes indépendants).

Faut-il y voir le résultat des diverses campagnes de communication en faveur d'une consommation modérée d'alcool ? Rien n'est moins sûr, car cette désaffection s'accompagne également d'un bouleversement du comportement des consommateurs, comme le souligne une récente enquête menée par le Credoc en 2007 et 2008 et instiguée par la Confédération des vignerons indépendants.

Depuis une dizaine d'années, on est passé d'une consommation de masse à une approche plus qualitative de la dégustation. « Le vin est devenu un pur produit plaisir », confirme également la FNCI. Une aubaine pour les cavistes indépendants qui, en proposant une offre à l'encontre des marques commerciales et des produits standardisés de la grande consommation, répondent aux exigences d'une clientèle en quête de nouveauté et de qualité.

Passionné et curieux

Tous créneaux confondus, les caves à vins misent donc sur la qualité, celle des produits comme celle du service. Une stratégie qui résulte de la forte concurrence bien sûr mais aussi de l'exigence des consommateurs, toujours enclins à migrer vers plus de nouveautés. « La personnalité, autant que les connaissances oenologiques et les références du caviste, fait la différence », rappelle Jean-Pierre Descaves, propriétaire de la Cave 106 dans le XVIIe arrondissement de Paris, spécialisée dans la vente de vins corses.

Le profil d'un bon professionnel ? Convivial bien sûr, doté d'un sens poussé de l'accueil, du dialogue et du service et bon gestionnaire. Ouvrir quelques bouteilles pour faire découvrir de nouveaux arômes, échanger des avis sur les accords entre vins et mets ou tout simplement bavarder : pas de cave à vins sans ambiance chaleureuse. C'est cette passion partagée du vin qui a rassemblé les fondateurs du Vin en Tête et donné naissance à une première boutique dans le XVIIe arrondissement.

Cette petite cave dévolue aux vins issus de l'agriculture biologique jouit d'une renommée qui dépasse aujourd'hui les frontières du joyeux quartier des Batignolles. Une seconde adresse a suivi quelque temps plus tard, dans le IXe arrondissement, auréolée du même succès. « Notre principal challenge est de satisfaire au mieux les papilles de tous les amateurs et experts de bons crus. Nous restons attentifs à leurs attentes pour leur offrir le meilleur rapport qualité-prix mais aussi pour les pousser à emprunter des chemins de traverse, hors des sentiers battus. Certains ont ainsi découvert le Domaine de Beau Thorey, un cru exclusivement distribué chez nous », livre Emmanuel Zanni, responsable de la boutique du 48, rue Notre- Dame-de-Lorette.

Résultat, de la bouteille de petit producteur à quatre euros aux cuvées plus prestigieuses qui peuvent atteindre plusieurs centaines d'euros, l'établissement propose quelque 1 500 à 2 000 références du divin nectar. Une collection patiemment construite au fil des pérégrinations des associés et des liens tissés avec les futurs partenaires. Un carnet d'adresses qu'ils ont d'ailleurs à coeur d'enrichir régulièrement.

« Chaque collaborateur sillonne la France à la rencontre de nouveaux vignerons pour découvrir leur personnalité et apprécier à sa juste valeur la qualité de leur production. Leur préférence se tourne vers des producteurs innovants qui exploitent la vigne et vinifient les raisins dans le respect des traditions », explique Emmanuel Zanni. La protection du terroir, les techniques de vendange, mais aussi celles du vieillissement en fûts sont des facteurs sélectifs déterminants.

Diversifiez !

« Développer ses ventes en se contentant d'attendre le client apparaît aujourd'hui plus qu'hasardeux » , avance Emmanuel Zanni. Pour accroître leur renommée et asseoir leur pérennité, les caves à vins se doivent d'élargir leurs activités. Certains l'ont bien compris. Jean-Pierre Descaves offre de petits plus appréciés : présentation d'autres produits, (charcuterie artisanale, huiles haut de gamme, épicerie fine, confitures, biscuits secs, etc.), ou encore la livraison à domicile. « Au fond, ce qui compte vraiment, ce n'est pas le chiffre d'affaires immédiat, mais le fait de faire revenir les clients en créant un climat de confiance », explique ce dynamique chef d'entreprise.

Un point de vue que partage également l'un des fondateurs du Vin en Tête, Laurent Le Moigne. Et de détailler : « nous sommes aujourd'hui près d'une dizaine de personnes à travailler pour les différentes activités. Nous avons mis en place des cours, des dégustations, des soirées à thèmes et ouvert un bar à vin à proximité des Batignolles, rue Lamandé ».

Oh Bigre verra d'ailleurs sa carte s'étoffer dès la prochaine rentrée. Aux assiettes de charcuterie espagnole et de légumes bio initialement servies pour accompagner les différents crus, viennent désormais s'ajouter des plats chauds travaillés dans un esprit gastronomique. « Enfin nous avons également développé une activité de grossiste et fournissons un cercle restreint de restaurateurs conquis par nos produits », conclut Laurent Le Moigne. Un sens de la rigueur et du professionnalisme qui n'émousse en rien l'enthousiasme de cette jeune équipe. « Toutes ces activités parallèles nous prennent de plus en plus de temps, mais nous apportent de nouvelles idées. Nous avons tous le sentiment d'être encore au début de ce que nous pouvons faire. »

Bonnes bouteilles

En plus d'être très disponible (ouvert sept jours sur sept pour certains, souvent jusqu'à 21 h), le caviste doit toujours être vigilant sur ses stocks afin que le client retrouve dans ses rayons les valeurs sûres mais aussi tel ou tel cru qu'il aimerait se procurer. « Impossible de se départir des grands noms du champagne », conseille Emmanuel Zanni.

Selon la taille ou la renommée du vignoble, le professionnel devra parfois faire avec une trentaine de bouteilles seulement par récolte, sans jamais distribuer de façon exclusive une appellation. Du succès de ses réservations auprès des producteurs et de la qualité de ses références dépend en grande partie la satisfaction de ses clients habitués. Et leur fidélité.

Quant à la taille proprement dite des stocks, elle varie selon l'implantation du commerce, dans une petite ou une grande ville. Les vins aux prix doux (entre 5 et 16 €) vite écoulés sont bien entendu commandés en plus grande quantité que les bouteilles plus exceptionnelles. Seul impératif : « les conditions climatiques » réunies par la boutique qui doivent être optimales. Conserver tous les vins à température ambiante est aujourd'hui inconcevable : si la cave naturellement tempérée à 12° fait défaut, la climatisation du lieu de stockage s'impose. On ne transige pas avec la qualité !