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Salons de thé : La diversité au menu !

Lieux de rendez-vous littéraire, feutrés et discrets au début du siècle, les salons de thé ne sont désormais plus l’apanage d’une clientèle exclusivement féminine. Si certains ont conservé une identité et une vocation culturelle, la majorité a évolué, surfant sur la tendance cocooning de ces dernières années, en proposant un lieu convivial et propice à la détente. Et s’il s’agit toujours de se retrouver entre amis ou en famille autour d’un breuvage accompagné de pâtisseries, on peut désormais s’y restaurer à l’heure du déjeuner, en piochant dans une carte qui souvent met à l’honneur la qualité et la fraîcheur de ses produits. Un positionnement qui ne doit rien au hasard, comme le rappelle Colette Bretelle, gérante de la société de conseils, CB Conseils : « les mentalités évoluent et les temps changent. En proposant un environnement plus sécurisé, hygiénique et surtout moins enfumé, ces enseignes se substituent tranquillement à nos cafés et bars traditionnels. Mais la concurrence reste vive, et pour gagner en puissance, elles élargissent leurs activités, se diversifi ent selon un thème précis ou mettent en place un ou plusieurs produits d’appel ». Et la stratégie est manifestement payante ! La capitale compte d’ailleurs bien plus de salons de thé que sa voisine d’outre-Manche, qui peut pourtant s’enorgueillir d’avoir érigé en art de vivre le fameux tea time. Certains sont de véritables institutions avec leur décor d’exception, d’autres au contraire jouent la carte de la simplicité, mais tous répondent à une nouvelle attente des Français en matière de consommation.

Diversifier son offre

Les salons de thé élargissent leur offre<br> et accompagnent le client tout au long de la journée.

Les salons de thé élargissent leur offre
et accompagnent le client tout au long de la journée.

Tous créneaux confondus, les salons de thé misent donc sur la qualité, celle des produits dont la fraîcheur et l’origine sont garanties, comme celle du service. Une stratégie qui résulte de la forte concurrence bien sûr mais aussi de l’exigence des consommateurs, toujours enclins à migrer vers plus de nouveautés. Un paramètre que les entrepreneurs intègrent généralement dès le début de l’aventure. « L’étude de marché est l’occasion d’une fi ne analyse de la concurrence », rappelle Colette Bretelle. Car l’enjeu consiste, dans ce secteur fortement concurrentiel, à déterminer précisément l’offre qui permettra de se différencier. Produits d’épicerie fine, thés bien sûr, mais aussi miels, sucreries, confi tures ou chocolats, les ventes additionnelles sont souvent incontournables dans ce type de commerce. « Faire un appel par le biais d’une marque connue est également un moyen d’apporter un trafi c plus important et donc de vendre une prestation supplémentaire. » Et comme le note cette professionnelle, les habitués ne peuvent constituer l’unique clientèle. Mais encore faut-il trouver un concept qui attire de façon durable. Jouer la carte de l’innovation ou de la tradition peut alors se révéler fructueux. « La restauration à thème se porte bien », confi rme Sophie Chevillot, et les salons de thé qui ont su saisir la tendance sont les grands gagnants de ces dernières années.

Savoir s’entourer

Si le concept est décisif dans la réussite de<br> votre affaire, l’emplacement est également un élément<br> essentiel du succès.

Si le concept est décisif dans la réussite de
votre affaire, l’emplacement est également un élément
essentiel du succès.

Si le concept est décisif, dans la réussite de votre affaire, l’emplacement est également primordial. Pour Colette Bretelle, « le choix de l’implantation de l’entreprise est une condition indispensable à la pérennité du point de vente. Il ne faut pas oublier qu’on achète un outil de travail. Mieux vaut privilégier la proximité de commerces, bureaux d’affaires, voire d’un patrimoine historique qui garantissent un flux piétonnier important, autant de clients potentiels y compris le week-end ». Les lycéens ou commerçants, dont le temps est compté, ne feront pas plusieurs kilomètres pour leur pause déjeuner, vigilance donc sur l’environnement de son commerce. Mais pas seulement ! Les aspects financiers et la nature du bail commercial réclament autant de précautions selon Colette Bretelle qui conseille vivement de s’adjoindre les services d’un expert comptable. L’idée est d’évaluer la faisabilité du projet, d’estimer les besoins ou procéder à une analyse juridique. Même discours de vigilance de la part de Sophie Chevillot, qui préconise de se tourner vers des organismes aptes à conseiller les repreneurs. « La conformité en terme d’hygiène et de sécurité doit absolument être contrôlée et validée par des sociétés agréées. » Et d’ajouter : « si les bons choix sont faits, le salon attire la clientèle et assure au gérant une bonne rentabilité, ce qui reste l’objectif premier de nos demandeurs ».

Naissance d’un concept
L’endroit fl eure bon les goûters de notre enfance. Ici les madeleines à l’embonpoint appétissant disputent la vedette aux clafoutis de saisons, tartes au citron et autres douceurs sucrées. Les effl uves du café fraîchement moulu se mêlent à ceux du chocolat chaud et aux délicates notes de thé. Depuis cinq ans, à Senlis, le salon de thé Feuilles et Grains satisfait avec la même régularité une clientèle d’habitués conquis par les produits frais cuisinés sur place. Issu de l’hôtellerie, ce jeune chef d’entreprise jouit aujourd’hui d’une excellente réputation. Mais s’il a réussi à faire de son salon un lieu privilégié, il concède volontiers que fi déliser une clientèle demande une attention et une exigence de tous les jours. L’établissement est ouvert sept jours sur sept, de 9 h 30 à 18 h 30. Christophe Bertagnolio, son dirigeant, a calqué son mode de fonctionnement sur les attentes de sa clientèle et a élargi sa carte en proposant à l’heure du déjeuner des plats à la consonance méditerranéenne. Mais la véritable innovation tient sans doute au concept qui lui a permis de faire de son commerce un lieu si convivial. Car dans cette jolie boutique de 40 m2 avec un sous-sol d’une surface équivalente, le mobilier et la décoration s’achètent ! Mugs, tasses, assiettes, théières composent non seulement un charmant tableau mais sont autant de petits cadeaux de dernière minute. Un bon moyen d’attirer un surplus de clientèle et de doper la rentabilité puisque les ventes d‘objets représentent tout de même 20 % du chiffre d’affaires ! « Séduire le client, c’est bien mais l’inciter à revenir c’est mieux. » Fort de cette maxime, notre ambitieux chef ne s’est donc pas arrêté en si bon chemin et s’est adjoint les services d’une grande marque de chocolats. « Avoir recours à un produit d’appel par le biais d’une grande marque connue m’a permis d’augmenter la rentabilité d’environ 15 %. » Un exemple de créativité et d’inventivité au service du client !

Gage de réussite

Pas de formation spécifique exigée pour se lancer dans l’activité. Tous les professionnels s’accordent cependant sur la nécessité d’une période, aussi courte soit-elle, pendant laquelle le futur chef d’entreprise pourra se familiariser avec les différents postes clés de l’entreprise. Achats, vente, comptabilité, gestion, la bonne tenue du commerce suppose en effet une certaine polyvalence. « Les entrepreneurs qui réussissent sont ceux qui possèdent le savoir-faire et savent calculer un prix de revient », analyse Colette Bretelle, qui constate que les créateurs ayant pris le temps de se former sont plus de 80 % à passer le cap des cinq années d’existence. Gage de pérennité de l’entreprise, la formation est aussi un gage de réussite !

« Le stage est d’ailleurs l’occasion d’insister sur le poste achat, une des clés de voûte de l’entreprise, souligne Sophie Chevillot, les produits doivent évidemment être achetés en quantité suffi sante et il faut éviter trop de préparation à l’avance. » Quant aux thés ou aux cafés, l’idéal est de pouvoir proposer un choix suffi samment varié pour le consommateur tout en préservant une marge satisfaisante. Les vrais amateurs de thé ne sont pas légion, inutile de se constituer un stock haut de gamme. Certaines gammes peuvent en effet atteindre des prix exorbitants qui pourraient fortement grevés votre rentabili...thé !

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