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Restauration rapide : La qualité au menu
Ce type de restauration séduit les consommateurs La restauration rapide est devenue incontournable dans les centres urbains. Villes moyennes ou grandes agglomérations, aucune n’échappe à ce mode de consommation qui a vu son chiffre d’affaires progresser de plus de 20 % entre 1998 et 2005 selon l’étude Xerfi consacrée à la restauration rapide parue en juin 2006*. Sandwicheries, kebabs, pizzérias, l’offre est large. « Actuellement, on voit fleurir des concepts de pâtes et de cuisine asiatique », note Dominique Bénézet, délégué général du Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr). « De nouvelles enseignes apparaissent également dans le secteur du café comme Colombus Café et Starbucks. Le développement de la restauration rapide répond à la demande de consommateurs devenus de plus en plus zappeurs. Ces clients passent en effet d’un type de restauration à l’autre. Autre phénomène expliquant l’essor de la restauration rapide : l’instauration des 35 heures. La plage horaire du déjeuner a été raccourcie. Les salariés prennent moins de temps pour se restaurer. » L’entrée en vigueur des 35 heures n’a d’ailleurs fait qu’accentuer un phénomène qui s’enracine dans les comportements des Français depuis plusieurs années. Ces derniers préfèrent faire leurs courses ou s’adonner à des activités sportives. 15 % des repas étaient pris hors du domicile en 2005, selon Xerfi , contre 9 % en 1980. Les bonnes adresses : L’atout prixCe type de restauration qui représente un quart du marché séduit aussi les consommateurs par son positionnement de prix moins élevés que celui de la restauration traditionnelle. Un argument qui fait mouche auprès des consommateurs dont le pouvoir d’achat a été rogné par l’envolée des prix consécutive à l’arrivée de l’euro. « Les entreprises ont adapté leurs tarifs en fonction de la valeur du Ticket-Restaurant », explique l’étude de Xerfi qui rappelle que quelque 500 millions de Ticket-Restaurant sont émis chaque année. Si le marché est plutôt favorable aux entrepreneurs qui souhaitent se lancer dans cette activité, la concurrence est en revanche très vive. Outre les réseaux de franchise comme Pomme de Pain ou la Brioche Dorée, d’autres entreprises sont particulièrement actives. C’est le cas notamment des boulangeries qui représentaient en 2005, selon Xerfi , 22 % des ventes en volume. « À l’image des charcutiers, ce sont de sérieux concurrents pour la restauration rapide, analyse Dominique Bénézet. Ils diversifi ent d’ailleurs leur offre en proposant maintenant des bouteilles de vin. » Un emplacement en orPour mettre toutes les chances de votre côté, vous devez avant tout trouver le bon emplacement. Une condition indispensable à la pérennité de votre point de vente. Car comme le rappelle Dominique Bénézet : « à la différence d’un restaurant gastronomique, la restauration rapide doit être proche de ses clients ». Il est en effet rare que ces derniers soient prêts à marcher un quart d’heure pour acheter leur déjeuner. Il faut donc privilégier les quartiers de bureaux, la proximité de lycées et collèges, les lieux de passage comme les gares qui garantissent un fl ux piétonnier important, autant de clients potentiels. Vous devrez aussi étudier la concurrence pour proposer l’offre permettant de vous différencier. Votre valeur ajoutée sera d’autant plus importante que votre secteur sera très concurrentiel. Quel que soit votre concept, vous jouerez la carte de la qualité. « C’est un élément essentiel pour réussir, martèle le délégué général du Snarr. Il faut offrir de la qualité à nos clients et renouveler régulièrement l’offre. Le consommateur zappeur reviendra dans le point de vente s’il trouve de nouveaux produits. Sinon, il se lassera et partira. » Un savoir-faire indispensableAutre clé du succès : les compétences professionnelles. Indispensables, elles ne sont pas obligatoires, aucun diplôme n’étant exigé pour ouvrir un restaurant. « Je suis sidéré de voir des personnes en recherche d’emploi qui veulent ouvrir un restaurant sans avoir aucune connaissances en cuisine, rappelle Dominique Bénézet. Il faut pourtant être familiarisé avec les normes d’hygiène et les produits alimentaires. Les entrepreneurs qui réussissent sont ceux qui possèdent le savoirfaire et savent calculer un prix de revient. » Cuisinier talentueux, le chef d’entreprise doit être en effet bon gestionnaire. Les salaires et l’achat des produits sont deux postes clés pour l’entreprise. « Il faut avoir à l’esprit que 80 % du chiffre d’affaires se réalise entre 12 et 14 heures et de 19 heures à 21 heures, précise ce professionnel. On ne peut pas employer une personne à plein temps. Il faut opter pour un CDI à temps partiel. Il faut être aussi très vigilant sur le poste achat. Les produits doivent être achetés en quantité suffi sante. De même, il ne faut pas fabriquer trop de préparation. » La formation est donc essentielle pour ceux qui souhaitent se lancer dans cette activité très exigeante, un gage de réussite ! Xerfi réalise des études sectorielles dans de nombreux domaines de l’économie. Xerfi , 13-15, rue de Calais, 75009 Paris. Site internet : www.xerfi.com « On a créé une marque » Un menu équilibré à plus de 500 calories, un menu light à moins de 400 calories. Chez Eat me, un restaurant installé rue Léopold-Bellan à Paris (IIe), on peut concilier saveur des aliments et souci de sa ligne. C’est en effet le credo suivi par Valérie Bagros qui a ouvert ce restaurant en juin 2005 : « C’était difficile de trouver un type de restauration permettant de préserver sa santé », explique ce chef d’entreprise qui a décidé de vendre son agence de marketing opérationnel pour créer cette entreprise. « Ce type de restauration est une niche aujourd’hui mais sans doute pas demain. C’est un créneau passionnant .» Souhaitant créer une marque, elle a fait réaliser une étude de marché à Paris car elle voulait s’implanter dans le VIIIe arrondissement. Elle a contacté un nutritionniste pour l’élaboration des repas. « Dès que l’on travaille sur l’équilibre alimentaire, il faut avoir des cautions pour être crédible. » Pierre Azam, nutritionniste endocrinologue, accepte. Forte de son carnet d’adresses, elle convainc de la rejoindre Didier Oudill et Edgar Duhr, deux chefs chevronnés. Commence la chasse à l’emplacement dans le VIIIe arrondissement parisien. Elle jette son dévolu sur un ancien show- room, rue Léopold-Bellan. Si les banques sont séduites par son dossier, elles lui déconseillent cet emplacement qui, selon elles, ne générera pas un trafic suffisant. Valérie Bagros poursuit sa quête. Elle achètera finalement ce local après huit mois de recherches car le projet était bloqué sans l’acquisition d’une boutique. « Mais ce n’est pas un emplacement numéro 1, constate-t- elle. L’idéal aurait été la rue Montorgueil. » Si les clients ne sont pas aussi nombreux qu’elle l’escomptait, Eat me est tout sauf un échec. Le groupe Barrière qui possède des casinos a contacté Valérie Bagros pour ouvrir un restaurant dans son établissement d’Enghien. Eat me qui recherche d’autres emplacements pour s’agrandir a assuré avec succès la restauration du salon professionnel Prêtà-Porter®. « Nous avons pris un risque mais nous existons », rappelle cette femme tenace qui s’est autofi nancée. « C’est une réalité économique. Nous avons créé une marque dans la restauration rapide haut de gamme. » |
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