Bars : Jouez la nouveauté | Bureaux & Commerces

Les bars à jus ont le vent en poupe, comme cet<br> établissement parisien dont la carte des<br> cocktails s’articule autour des thèmes :<br> énergie, détente et vitalité.

Les bars à jus ont le vent en poupe, comme cet
établissement parisien dont la carte des
cocktails s’articule autour des thèmes :
énergie, détente et vitalité.

Indémodable le jus d’orange ? Ce n’est pas l’avis de Benjamin Angles et de son associé Mathieu Filippi, heureux propriétaires d’un bar à jus situé au coeur du bouillonnant Forum des Halles. Ici, carottes, papayes, mangues, avocats et goyaves trônent en bonne place sur le comptoir et participent à l’élaboration des cocktails qui ont fait la renommée de la maison. Les stars du moment : les mélanges énergie (orange, ananas et banane) et détente (framboise, kiwi et banane) appréciés par une large clientèle, séduite avant tout par la fraîcheur et la qualité des produits. C’est lors d’un périple qui les mène en Irlande que nos deux jeunes créateurs décident d’importer en France un concept qui a depuis longtemps séduit nos voisins anglo-saxons. Il faut dire qu’avec près d’un milliard de litres de jus de fruits consommés par an sur le territoire, les perspectives sont plutôt alléchantes. « Les ventes de boissons alcoolisées diminuent et représentent seulement 3 à 5 % du chiffre d’affaires des brasseurs. Les valeurs sûres sont les sodas, jus de fruits et café », confirme l’Agence pour la création d’entreprises (APCE).

Pour autant, il est difficile d’évaluer précisément le nombre de créations de ces nouveaux lieux, souligne l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH). À peine peut-on supposer l’existence d’une quinzaine d’établissements disséminés sur la capitale. Halles à papaye de son côté entame son troisième exercice et affiche un bilan plus que positif malgré un environnement concurrentiel. Autre lieu, autre ambiance. 7 h 30, quelques habitués accoudés au zinc boivent leur petit noir en parcourant le journal. À l’heure du déjeuner, ils seront remplacés par des femmes et hommes de tous âges, dégustant le plat du jour dans un sympathique brouhaha. Puis une clientèle plutôt jeune prendra la relève, le temps d’un dernier verre. Extinction des feux à 2 h du matin. À la tête d’un bar-brasserie traditionnel, Bernard Le Neindre exerce son métier depuis une quarantaine d’années et confesse la difficulté de maintenir un taux d’occupation satisfaisant dans son établissement. Et il n’est pas le seul ! Les cafés et débits de boisson sont passés de soixante-dix-neuf mille en 1983 à cinquante mille sept centquarante aujourd’hui. Une diminution lente et sûre, qui mine la profession, et une conjoncture en demi-teinte obligeant certains à mettre la clef sous la porte.

En perte de vitesse

En cause : une concurrence accrue bien sûr mais aussi une modification des habitudes de consommation et une multiplication des réglementations de plus en plus contraignantes. La dernière en date concerne l’interdiction de fumer dans les lieux publics et elle a déjà coûté à Bernard Le Neindre près de 30 % de sa clientèle de comptoir. En outre, tenir un bar, quelle que soit sa spécificité, est un métier exigeant. « Un cafetier est sur la brèche douze heures par jour. Il doit s’occuper de la gestion des stocks, de son personnel, et accueillir la clientèle », explique l’APCE. Pour Bernard Le Neindre, le rythme de travail est éprouvant et alterne périodes creuses et coups de feu, souvent décalés par rapport aux habitudes de vie en général. « L’activité est au plus fort quand les autres sont à table ou en congés », confi rme Benjamin Angles. Bref, vivacité d’esprit, résistance physique, bonne humeur, tonus et convivialité caractérisent ce métier riche en contacts, où la personnalité joue un rôle de premier plan. Mais n’espérez pas décrocher le jackpot sans un emplacement de premier ordre. Plus encore que dans les autres commerces, la clé de la réussite repose sur le choix d’une bonne adresse. S’il n’y a pas de recettes miracle pour choisir l’emplacement ad hoc, certains critères doivent pourtant éclairer votre choix. Facilités d’accès, stationnement, présence d’un environnement commercial attractif, fl ux de piétons. N’oubliez jamais que vous achetez un outil de travail martèle Bernard Le Neindre. Un bémol toutefois rappelle l’APCE car il ne faut pas oublier que sur un emplacement n°1, les loyers sont plutôt élevés !

S’adapter

L’Aller-Retour, un bar-brasserie parisien qui mise<br> sur la qualité et la convivialité pour fidéliser la clientèle.

L’Aller-Retour, un bar-brasserie parisien qui mise
sur la qualité et la convivialité pour fidéliser la clientèle.

Chaque année, cinq cents créations et trois mille reprises sont enregistrées signale l’Agence pour la création d’entreprise (APCE). Preuve que le métier reste porteur à la condition toutefois d’offrir une qualité de service traditionnel, souvent assorti d’activités périphériques. Mieux vaut ne pas être réticent au changement : s’adapter au goût des consommateurs et modifier la décoration par exemple. « Le produit seul, aussi bon soit-il, ne suffit pas pour fi déliser une clientèle ; il faut savoir créer un cadre, une ambiance », reconnaissent nos protagonistes. À l’évidence, ceux qui se maintiennent misent sur la qualité et la convivialité. Les clients attendent un endroit chaleureux, voire confi dentiel le soir venu, pour prendre un verre en écoutant de la musique. Pour certains, jouer la carte des animations semble être devenu la solution face au problème de désertifi cation. Café philosophique ou littéraire, karaoké, diffusion d’événements sportifs permettent incontestablement d’attirer de nouveaux chalands. La période de la Coupe du monde de rugby a d’ailleurs été bénéfi que pour le secteur des cafés, hôtels et restaurants. « On évalue de 5 à 7 % supplémentaires le chiffre d’affaires des mois de septembre et d’octobre », précise l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH). Des résultats constatés par Bernard Le Neindre dont le taux d’occupation a grimpé de 50 % durant ces quelques mois. Écran plasma et wifi impératifs ! Pour d’autres comme pour Halles à papaye qui a construit son succès autour du thème de la « Fruito-Thérapie », toute activité nécessite de la créativité. Il faut savoir faire preuve d’inventivité et d’originalité. Renouveler régulièrement la carte, tenter des combinaisons de fruits et de légumes quelquefois surprenantes comme ce smoothie à base d’avocat, fruits secs et lait proposé à la clientèle du midi. L’idée est de déjeuner sainement tout en aiguisant la curiosité du consommateur...

Aux normes

Créer ou reprendre un bar, c’est respecter une réglementation des plus strictes. L’entrepreneur doit être français, ressortissant de la communauté européenne ou membre d’un pays lié à la France par un traité de réciprocité. L’établissement doit être situé à bonne distance des écoles, hôpitaux, stades et cimetières. Autres règles à respecter : la répression de l’ivresse publique, la protection des mineurs, les déclarations à la Sacem pour les animations musicales, la loi antibruit et, bien sûr, les normes sanitaires. Celles ci portent sur les aliments, les équipements et le personnel. Comme le respect de la chaîne du froid, les conditions de conservation et de cuisson ou les nuisances olfactives pour le voisinage. Par ailleurs, l’ouverture d’un débit de boisson doit faire l’objet d’une déclaration en mairie ou à la préfecture de police pour Paris. Une formalité effectuée quinze jours avant l’ouverture, un délai porté à deux mois en cas de transfert de licence. Une déclaration fi scale doit également être remplie auprès de la recette locale des douanes avant le début de l’activité. Enfi n, toute ouverture est soumise à l’obtention d’une licence. Elles sont au nombre de quatre, de la licence I pour les boissons sans alcool à la licence IV pour les boissons alcoolisées légales. La première s’obtient librement auprès de l’administration. Les autres sont accordées lors du rachat de fonds existants. Il suffit de se présenter à la mairie avec l’ancienne licence et tous les documents justifi ant l’achat de l’établissement. C’est bien sûr la licence IV qui est la plus convoitée et qui est la plus chère (environ 25 000 €). Enfi n, soyez vigilant quant au contenu du bail, il peut restreindre certaines activités. Ainsi placé sous le signe de la nouveauté et de la qualité, le secteur a encore de beaux jours devant lui. Benjamin Angles et son associé parient sur l’explosion de leur concept dans les cinq années à venir et cherchent déjà l’emplacement de leur prochain succès. Bernard Le Neindre, quant à lui, n’exclut pas de reprendre un établissement parisien mieux situé, si toutefois la spéculation immobilière à la hausse sur ce type de produit lui en laisse la possibilité.

L’addition : Côté coûts, le prix d’un fonds de commerce s’évalue de plus en plus en fonction de l’excédent brut d’exploitation, dont il doit représenter, en général, trois à six fois le montant. On peut aussi se baser sur les recettes. Dans ce cas, le prix d’un café varie de 500 à 1 000 fois la recette journalière. Au fi nal, et à titre purement indicatif, le prix moyen s’établit à 140 000 €, celui d’une brasserie à 185 000 €. Des valeurs souvent dépassées en région parisienne et en Provence-Alpes-Côte d’Azur, mais qui peuvent aussi être nettement inférieures dans les secteurs ruraux.
Côté matériel, compter 3 000 à 4 500 € le mètre carré linéaire de comptoir, 1 800 à 6 000 € pour une machine à café, 900 à 1 300 € pour un lave-verres. Sans compter les travaux, le mobilier, la décoration… Bref, l’addition grimpe vite ! Il faut aussi penser aux fournisseurs. L’entrepreneur signe avec des grossistes (brasseurs, fournisseurs d’apéritifs, fabricants de café, etc.) un contrat d’exclusivité de fourniture. En contrepartie, il peut obtenir des prêts, des cautions fi nancières ou des avances sur ristourne. Les stocks se renouvellent rapidement, ce qui coûte en moyenne 4 500 € par mois. Mais ce chiffre est très variable car il dépend de la taille de l’établissement, de sa fréquentation, etc. En défi nitive, il faut apporter au moins 60 % du fi nancement en fonds propres pour convaincre les banques.
Les recettes sont elles aussi très variables. En moyenne, le coeffi cient multiplicateur oscille de 2,2 à 4 selon les produits. « La marge brute varie entre 60 % et 80 % selon les établissements », note l’Agence pour la création d’entreprise. Selon la Fédération des Centres de gestion agréés, le chiffre d’affaires moyen est de 97 370 €, la marge brute moyenne de 70,9 %, les charges de personnel de 10,9 %, le résultat courant de 23,5 % du chiffre d’affaires, soit 22 882 €.